Un atelier « blog » (préparer un billet, le poster sur le blog de la décroissance) a eu lieu le samedi 25 avril 2015 à 16h00 à Orléans (chez Jan Peire) et l'idéal pour écrire un article est d'avoir quelque chose à partager.

Ainsi, cette rencontre-atelier fût aussi l'occasion de réaliser et de déguster un tofu ferme nature en précisant les petits détails et les astuces permettant la réussite de cette préparation culinaire.

La recette suivie est la suivante :

Fabriquer du tofu – cuisson lente

Ingrédients :

— 250 ml de soja jaune dépelliculé.

— 1 litre d’eau pour le trempage.

— 1,5 litre d’eau pour la fabrication du lait.

— 1 cuillère à café de nigari dilué dans un verre d’eau.

Accessoires :

— Faitout « cuisson lente ».

— Moule à tofu.

— Tissu (type mousseline).

Étapes :

1) Dans le faitout, faire gonfler toute une nuit le soja dans de l’eau.

2) Égoutter et rincer le soja. Le mettre à cuire avec 1,5 litre d'eau dans le faitout. Dès que la température monte, couper l’énergie (gaz, électricité) et laisser la cuisson se faire pendant 5 heures.

3) Mouliner les grains de soja avec le jus et remettre à cuire selon le principe précédent.

4) Filtrer les résidus de soja (appelés okara), le jus obtenu, environ 1 litre, est couramment appelé « lait de soja ».

5) Mettre à chauffer le jus de soja sans oublier de remuer. Dès la première bulle d’ébullition, couper l’énergie. Ajouter le nigari et remuer une minute environ (le jus va cailler. Le cas échéant, rajouter une cuillère a café supplémentaire de nigari).

6) Dans le moule (un contenant à faisselle par exemple) déposer le tissu. Verser le caillé. Presser avec un poids sur le tofu emmailloté et couvert du couvercle.

7) Laisser au repos 1 heure au minimum.

8) Rincer le bloc de tofu ou sous le jet léger du robinet, ou dans un bol d’eau.

9) Le tofu se conserve dans un récipient d’eau froide environ une semaine au réfrigérateur (il faut changer l’eau tous les jours). Le mieux est de le consommer très rapidement.

10) Bon appétit.

Notes :

— Le nigari est, au Japon, le nom traditionnel donné au chlorure de magnésium. Présenté sous forme de poudre blanche ou de cristaux, il sert de coagulant pour la préparation du tofu. Il peut être acheté dans une boutique bio.

— Le tofu est végan, sans gluten, peut se manger froid.

— Une durée d’égouttage plus longue augmente la fermeté du tofu.

— Le résidu des grains, l’okara, peut être utilisé en remplacement de la farine dans certains gâteaux, il peut être fricassé avec des pommes de terre par exemple.

Les étapes 1 à 4 ont été réalisées par Jan Peire à partir du 23 avril et les étapes 5 à 8 l'ont été durant l'atelier.

Afin de préparer soi-même son tofu nature de façon un peu plus rapide, il suffit d'utiliser une boisson végétale au soja (1 litre) et de suivre les étapes 5 à 8.

Le résultat de cette seconde préparation sera un tofu ferme et un emballage vide. Ce dernier pourra néanmoins être ré-utilisé temporairement après une transformation en porte-monnaie par exemple.

Lors de notre atelier nous avons effectivement recyclé un emballage-déchet. L'explication du pliage de la boîte ne sera pas détaillée ici mais pour les personnes intéressées, il suffit de retrouver l'ADC lors de ses réunions mensuelles et de ses actions.

Ce billet est le résultat de l'atelier et de sa mise en pratique.

Ainsi font les décroissants, sans tambour, sans trompette, un dimanche matin, avec plantoir et salopette,

Rendez-vous était pris pour habiller avant l’automne une friche et comme St Martin fit de son manteau, nous partageâmes quelques plants.

Partager c'est aussi s'enrichir d'un peu de l'autre, présentement, il nous faudra attendre quelques saisons pour en cueillir les fruits.

Espérons que les fraisiers sauvages résistent mieux à faire le mur que les quelques plantes grasses domestiquées ; au framboisier, il ne lui reste qu'a être à la hauteur de sa frondeuse réputation :

[...] Prenez le framboisier, qui semble le chef de file de ces rusés. Rigide et souple à la fois, avec des feuilles argentées sur le revers qui jettent un éclair lorsque le vent les rabat, le framboisier attire l'attention sur son fruit, ce comble d'innocence parfumée, de pudeur rougissante, et, tandis que vous soulevez les feuilles pour trouver encore des perles rouges, le framboisier, lui, fait des plants. Comme beaucoup d'autres végétaux, ses intentions sont féroces : annihiler les autres, occuper tout le terrain. Il y a du guerrier parthe chez lui. Tout en muscle, moche mais invulnérable, il avance comme s'il tirait des flèches. Même malade, la feuille rouillée, un peu édentée, il persévère. [...]

Dominique Louise Pélegrin « Stratégies de la framboise – Aventures potagères »

Un petit billet en forme de conclusion de l'opération « manger local ».

Autant le dire de suite, la barre n'avait pas été placée très haute, donc il n'y a pas eu de dispersion d'énergie importante. Un peu au début par volonté de trouver une formule de calcul du nombre de kilomètres parcourus, ce avant d'abandonner très vite en me découvrant locavore pour plus de 95% de mon alimentation. Les 5% sont les épices et l'huile d'olive.

La barre n'était pas placée haute pour un végétarien écoutant radio-france et à bicyclette.

Végétarien : de fait, il est plus facile pour un végétarien de passer au marché faire ses courses que pour un omnivore sortir du supermarché sans nutricides° sous plastiques.

Les marchés de l'Agglo d'Orléans fournissent toute l'année des produits frais. Les maraîchers locaux proposent toutes formes de légumes ou fruits, certains bio, d'autres non, certains proposent des espèces rustiques ou rares. Les produits sont très souvent moins chers que dans les supermarchés (1,30 € le kilo de carottes rustique, prix constant de novembre à mars, contre 1,60 variable dans un super-discounter). C'est à vous d'aller les rencontrer, vous renseigner, retrouver le goût, comparer... C'est aussi à vous d'être réfléchi et de ne pas vouloir manger des cerises en janvier.

Trois autres circuits de distribution existent sur l'Agglo. Ce sont les AMAP, les Jardins de Cocagne et les Paniers du val de Loire. Chacune de ces alternatives au marché a une philosophie différente. Contactez-les via les sites internet liés.

Radio-france : la radio est une très bonne alternative à la propagande télévisuelle qui modèle insidieusement notre vision du monde. Le groupe radio-france est un service public pas pollué de trop par la propagande. Voici trois liens vers des émissions qui très souvent parlent de décroissance ou dont le sujet principal est l'environnement au sens large.

• Du grain à moudre
• CO² mon amour
• Terre à Terre

La bicyclette : Faire ses courses à vélo ou à pied, c'est s'organiser pour ne pas se charger inutilement, contrairement aux coureurs qui font des courses pour certains chargés dangereusement.

Être le moteur de son déplacement est le moyen idéal pour privilégier le circuit court, il est un des plus faibles consommateurs d'énergie.

Très vite on jette la liste des courses « à faire » au bénéfice des achats de saisons que l'on s'apprendra à cuisiner avec un livre de recette adéquat. En faisant les courses régulièrement, le problème de conservation ne se pose guère plus ; plus que tout, c'est celui des conservateurs dans le lot de 48 yaourts. Préparer ses yaourts prend 10 minutes, plus une nuit pour qu'ils se fassent. Voilà une charge en moins et autant d'emballage.

Cuisiner est le point le plus délicat soulevé lors des échanges effectués autour du challenge. Les questions variaient de « les légumes c'est austère ! » à « quoi faire avec les légumes racines d'hiver ? ». J'ai donné au long de l'année différentes recettes¹ pour tenter de faire aimer la cuisine, simple, populaire, sans complication inutile car cuisiner soi-même est la condition sine-qua-non pour la maîtrise de son assiette et des conséquences que se nourrir induit.

Cuisiner soi-même entraîne aussi une meilleure gestion de son temps. Combien de temps passé en bouchon, attente-à-la-caisse, énervement au volant pour une pizza surgelée² ? Préparer un levain prend 10 minutes, il lui faut une nuit minimum pour lever et 20 minutes pour le cuire avec une compote de pomme, 50 minutes avec des pommes de terre.

Je terminerai ce billet de conclusion pour vous inciter à faire de même, faire votre propre challenge : cette année on ne mange plus qu'un plat de viande par semaine, les jours pairs sont pour les légumes verts ou encore plus de boissons industrielles pendant un an... C'est une bonne occasion de vider les placards, réfléchir au pourquoi certains aliments sont là, imaginer s'en passer ou peut-être les intégrer de nouveau mais sous une forme différente. J'ai conscience que l'opération était très facile pour un célibataire végétarien vélocyclopède mais ne mésestimez pas vos propres capacités de transformation, ni celle de votre entourage.

Nous sommes le 30 janvier lorsque j'écris ce billet, c'est encore le moment des bonnes résolutions.

Notes :

° pardonnez moi pour ce néologisme oxymorien.

¹ je suis en train de les compiler pour en faire un document lisible, revenez visiter ce cyber-carnet.

² il faudrait tenir compte des 1000 km environ que fait le yaourt avant d'arriver dans votre réfrigérateur, des x km que les différents aliments font entre le lieu de production, le lieu d'épluchage, le lieu de lavement, le lieu de préparation, le lieu de stockage, le supermarché et votre assiette. À 5 euros la pizza, vous penser payer qui ? Ou quoi ?

• 'Na revirada lemosina (occitan) dau bilhet se pòt legir aquí
  

[…] Il automne, il automne,

Il automne des pommes rouges,

Sur des cahiers d'écoliers,

Il automne des châtaignes,

Aux poches de leur tablier, […]

Barbara

L'automne, là où les feuilles tombent, là où poussent les champignons, les citrouilles, les poires, les châtaignes, c'est aussi le début des légumes racines. La cuisine est une affaire de saveurs, ou très simples, ou  rendues complexes par association de sucré-salé, voire de sucré-poivré ; la nature, elle, est une affaire de cycle et celui des légumes commence à rejoindre le commencement de ce « challenge ». Ce billet, comme le prochain, avant de tirer une conclusion de l'expérience, ne donne que des recettes de cuisines, des trucs.

Confiture de citrouille :

-500 g de citrouille (évidée, pelée et coupée en morceaux)

-150 g de miel (ou 200 g de sucre)

-1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

(En options, car hors « eat local challenge » : 2-3 g de cannelle, 2 tours de moulin à poivre, quelques graines de cardamome, 2 cuillères à soupe de cognac...)

Dans une bassine, versez et mélangez le tout (sauf l'alcool), laissez le cuire à feux doux pendant 50 minutes.

Mélangez de nouveau (passez éventuellement au moulin). Versez l'alcool s'il y a lieu, mélangez une dernière fois.

Versez la brûlante dans des pots préalablement nettoyés. Fermez les pots et retournez-les immédiatement pendant une journée. N'oubliez pas de marquer sur une étiquette la nature de la confiture et la date.

Soupe à la citrouille :

-400 ml d'eau

-300 g de potiron (vidé, pelé, coupé en lamelles)

-1 gousse d'ail (pelée, dégermée et hachée)

-1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

-1 pincée de sel

-1 tour de moulin à poivre

-200 ml de lait.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le vinaigre, portez à ébullition. Ajoutez le potiron et l'ail, puis le sel, le poivre, le lait. Laissez frémir 20 minutes, jusqu'à ce que le potiron soit tendre.

Servez chaud.

Les végétaliens remplaceront avec bonheur le lait par un « lait » de farine :

Dans un grand bol, mélangez 20/25 g de farine de châtaigne par exemple à 400 ml d'eau froide. Mélangez bien et ajoutez ce « lait » en lieu et place du lait dans la recette précédente.

En plus de la confiture de citrouille, voici une confiture de poire :

-1 kg de poire (Beurré Hardy, Louise bonne, épine du mas...)

-500 g de sucre (moins ou plus suivant la maturité et la variété de la poire)

Lavez, épluchez et égouttez les poires. Ôtez le centre (pépin).

Coupez en petits morceaux et mettez avec le sucre dans une grande casserole. Mélangez.

Laissez le fruit « prendre » le sucre pendant 24h00.

Portez le mélange à ébullition puis laissez cuire 15 minutes à feux doux.

Versez la, brûlante, dans des pots préalablement nettoyés. Fermez les pots et retournez-les immédiatement pendant une journée. N'oubliez pas de marquer sur une étiquette la nature de la confiture et la date.

Vous pouvez ajouter des noix grillées sur le dessus de cette confiture.

Épinards à la poire :

-200 g de feuilles d'épinard

-180 g de poires (conférence, Beurré Hardy)

-2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

-Sel, poivre

Épluchez et lavez les épinards. Coupez-les en lamelles.

Épluchez les poires, coupez les en petits dés. Baignez-les de vinaigre pour éviter leur noircissement.

Mélangez les poires et les épinards dans un saladier, ajoutez l'huile, le sel, le poivre.

Vous pouvez ajouter des noix grillées, des noisettes ou des champignons.

Pour les recettes de légumes racines (panais, raves, carottes…) je vous invite à lire de nouveau les premiers billets ici ). Pour conclure ce billet, voici la recette de la confiture de châtaigne :

-1 kg de châtaigne blanchie

-750 g de sucre

-180 ml d'eau

-1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

Pour blanchir les châtaignes, voici deux méthodes, une traditionnelle, l'autre adaptée à la vie moderne.

1ère méthode. Les « boiradors (photographies)» dans la marmite. Les châtaignes pelées sont mises dans une marmites avec de l'eau bouillante et vous tournez les « boiradors (petit film)» jusqu'à ce que les châtaignes soient « blanches ».

2ème méthode. Mettez les châtaignes pelées dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Ôtez-les avec une écumoire et frottez-les dans un linge pour enlever les petites peaux.

Dans une casserole, faites cuire pendant 10 minutes, les châtaignes ainsi blanchies.

Ajoutez le sucre et la cuillère de vinaigre de cidre et laissez cuire sans faire bouillir, 25 minutes.

Passez au moulin à légumes, grille fine en ajoutant de l'eau de cuisson. Remettre sur le feu, doux, 10 minutes. Remuez en permanence.

Mettre dans des pots préalablement nettoyés. Fermez les pots et retournez-les immédiatement pendant une journée. N'oubliez pas de marquer sur une étiquette la nature de la confiture et la date.

Suite à l'atelier végétarien, un petit « topo » sur la conservation des légumes, ceux du potager si possible, mais aussi ceux, de saison, des étals des marchés.

Voici quelques recettes de bases de la conservation dans des bocaux avec caoutchouc, sans stérélisation. N'oubliez pas de noter sur vos bocaux ce qu'il y a dedans et la date de préparation.

Légumes au vinaigre – recette générique

-500 g de jeunes carottes

-200 g de haricots verts

-1 poivron jaune et 1 vert

-1 botte de petits oignons frais

-1 litre de vinaigre d’alcool blanc

-2 gousses d’ail, sel,

Pelez les carottes, les poivrons et coupez les en lamelles (pour égrener les poivrons, appuyez sur la queue fortement de manière à la faire entrer dans le poivron, ensuite, retirer là, les graines vont suivre). Équeutez les haricots, équeutez les oignons après les avoir pelés.

Blanchissez les légumes en les plongeant, par petits paquets, 3 minutes dans de l'eau salée bouillante. Refroidissez les aussitôt sous un filet d'eau froide, égouttez et séchez les.

Disposez les dans les bocaux, après avoir mis une ail pelée et coupée en deux au fond, en mélangeant poivrons, carottes, haricots, oignons et recouvrez entièrement de vinaigre bouillant.

Poser les bocaux 1 mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Conservation, 4 mois. Une fois ouvert le bocal doit se manger rapidement.

Ceci est un exemple. Vous pouvez composer vos propres mélanges, ou préparer des conserves « monolégumiques » de carottes, haricots, tomates, cornichons...

Cerises au vinaigre

-1 kg de cerises (bigarreaux ou cerises acides)

-70 cl de vinaigre de vin

-500 g de sucre en poudres

-2 feuilles de lauriers, 2 clous de girofle, ½ bâton de cannelle.

N'équeutez pas les cerises, lavez les et séchez les. Coupez les queues à 1 cm environ.

Répartissez les dans les deux bocaux, pas à plus de 3 cm du bord.

Faites bouillir 3 minutes le vinaigre, dans lequel se trouvent le sucre, le laurier, les clous de girofle, la cannelle. Laissez refroidir et filtrez.

Versez le vinaigre sur les cerises et fermez les bocaux.

Poser les bocaux 2 mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Conservation, 8 mois. Une fois ouvert le bocal doit se manger rapidement.

Ces cerises s'utilisent comme des cornichons.

Haricots (sucre_oignon)

-450 g de haricots verts équeutés

-1 cuillère à soupe de gros sel

-350 g de gros oignons finement émincés

-45 cl de vinaigre blanc

-350 g de sucre brun clair

Faites mijoter les oignons dans 150 ml de vinaigre pendant 15 minutes (jusqu'à ce qu'ils soient tendres).

Faites blanchir les haricots 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez les avant de les ajouter aux oignons cuits, laisser mijoter 10 minutes.

Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit dissous, laissez mijoter 15 minutes de plus en ajoutant le restant de vinaigre. Laissez mijoter encore 15 minutes.

Répartissez les légumes et le liquide dans des bocaux (avec caoutchouc), chassez l'air en les faisant tourner. Fermez et laissez refroidir.

Poser les bocaux 1 mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Conservation, 6 mois. Une fois ouvert le bocal doit se manger rapidement.

Autre méthodes de conservation, le séchage. À l'air libre, c'est l'idéal pour les plantes, leur valeur n'est pas perdue par un séchage au four (trop long ou trop fort). C'est ainsi, locavorisme oblige, que le thé a été remplacé le matin par des feuilles de ronces ou d'églantier, le soir par des feuilles d'aubépines. On sèche aussi à l'air libre, la menthe, le tilleul, la verveine...

Au séchoir électrique on peu aussi sécher les tomates, pour ensuite les conserver dans de l'huile.

Tomates séchées à l'huile

-1,5 kg de tomates cerises (ou d'olivettes), fermes mais mûres

-4 gousses d'ail

-2 cuillères à café de sel mélangées à 1 cuillère à café de sucre

-des branches de thym, de l'huile d'olive

Ébouillantez et pelez les tomates avant de les couper en 4. Essayez de les épépiner un peu. Laissez les bien s'égoutter. Deux méthodes de séchage :

Au four : recouvrez une plaque du four de papier sulfurisé, répartissez la moitié du mélange sel-sucre, disposez les tomates en rang d'oignon, parsemez d'ail (pelée et émincé), de thym effeuillé, l'autre moitié du mélange sel-sucre. Arrosez d'huile d'olive avent d'enfourner 4 heures environ (th 3) Les tomates doivent être sèches mais encore souple. Laissez refroidir.

Au séchoir électrique : sur les différents plateaux, répartissez les tomates roulées dans le mélanges sel-sucre, aillez et saupoudrez de thym. Suivant le modèle de votre séchoir (consulter la notice) faites sécher environ 5 heures.

Disposez les tomates séchées dans les bocaux jusqu'au trois quart, en tassant légèrement. Recouvrez d'huiles d'olives, fermez hermétiquement.

Poser les bocaux 10 jours dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Conservation, 2 mois.

Idéal pour une pizza, une salade.

Poivrons grillés à l'huile

-1kg de poivrons

-1 l de vinaigre de vin blanc

-2 cuillères à soupe de graine de cumin

-de l'huile d'olive

Lavez et essuyez les poivrons, disposez sur une grille dans le bas du four. Enfournez th8 pendant un quart d'heure maximum, retournez les toutes les cinq minutes. La peau cloque et noircit.

Pelez les, coupez les en quatre puis égrenez les (ôtez même la partie blanche).

Faites bouillir du vinaigre et plongez y les poivrons 2 minutes. Égouttez les, voir « épongez » les.

Rangez les dans les bocaux, saupoudrez de graines de cumin et recouvrez d'huile d'olive.

Fermez les bocaux, gardez 3 semaines à l'abri de la lumière. Conservation 3 mois.

Fromage à l'huile

-4 ou 5 fromages de chèvre un peu secs (ou un gros que vous couperez en quartier)

-Des brins de thym, du laurier, des grains de poivres, de l'ail

-De l'huile d'olive

Coupez les fromages de chèvres en deux dans le sens horizontal (ou en 4 suivant sa taille).

Disposez une gousse d'ail pelée et coupée en deux au fond du bocal, puis les morceau de fromages en alternant fromages, laurier, thym, grains de poivre.

Couvrez d'huile d'olive.

Laissez macérer 10 jours, se conserve ensuite 1 mois au réfrigérateur.

Vous pouvez aussi mettre des petits piments (c'est pas très local mais les épices ont, dès le début, été mises de coté du challenge), de la coriande...

Pour terminer ce compte rendu sous la forme de recettes de cuisine, n'oubliez pas que les légumes, cruts, cuits blanchis, sautés se dégustent sans retenus sur les galettes de blé noir.

Pour satisfaire un petit désir d'exotisme mais aussi de simplicité, les « sushi » végétariens, ou :

roulés de légumes (pour 4 personnes) :

-150 g de blé (ou autre : lentille, orge...)

- 16 feuilles d'épinards (ou des grosses feuilles d'ortie mais les roulés seront plus petits)

- 4 feuilles de Kombu (c'est une algue en lanière, elle vient de Bretagne)

-4 cuillères à soupe d'huile (olive, courge, noisette...), 2 cuillères à soupe de vinaigre

-des graines germées (pour la décoration : luzerne, radis...)

-du sel, du poivre, une grosse pincée de sucre

Faire cuire le blé avec les algues dans de l'eau. Egouttez, étalez dans une assiette pour faire refroidir.

Blanchissez les feuilles d'épinards.

Mélangez le blé, les algues, l'huile, le sel, le poivre, le sucre.

Posez une feuille d'épinard (ou deux en quinconce) sur le plan de travail, déposez de la garniture et roulez le tout bien serré (le cas échéant, piquez avec un cure-dent pour faire tenir le roulé). Décorez avec les graines germées.